“Trong căn bếp R&D, thất bại không phải điều cần tránh. Đó là một phần của quá trình tìm ra hương vị đúng.”

Không phải món ăn nào cũng bắt đầu từ một công thức. Đôi khi, hành trình ấy khởi nguồn từ một vụ trà mới vừa được thu hoạch trên vùng núi cao, một loại nấm bước vào mùa ngon nhất, hay đơn giản chỉ là cảm giác của một buổi sáng đầu hạ với hương hoa thoảng trong gió. Những quan sát tưởng chừng rất nhỏ ấy dần trở thành chất liệu để đội ngũ R&D phác thảo nên một thực đơn mới, nơi từng món ăn đều được kết nối bởi một mạch cảm xúc xuyên suốt.

Trong căn bếp của Quan Tea, quá trình sáng tạo không bắt đầu bằng câu hỏi “Món này sẽ bán được không?” mà bằng một câu hỏi khác khó trả lời hơn:

“Liệu hương vị này có đáng để kể thành một câu chuyện?”

Đó cũng là triết lý mà Gia Huy – người phụ trách phát triển thực đơn – theo đuổi trong suốt quá trình nghiên cứu. Mỗi món ăn không được tạo nên để gây ấn tượng bằng kỹ thuật hay hình thức. Điều quan trọng hơn là tìm ra bản sắc riêng của từng nguyên liệu, sau đó dùng kỹ thuật để làm nổi bật bản sắc ấy thay vì che lấp nó.

Bởi trong một thực đơn tasting menu, mọi chi tiết đều có lý do để tồn tại.

“Có những hương vị chỉ xuất hiện khi con người đủ kiên nhẫn để chờ thiên nhiên lên tiếng.”

Một món ăn tại Quan Tea hiếm khi hoàn thiện ngay từ lần thử đầu tiên.

Có những ý tưởng chỉ mất vài ngày để thành hình, nhưng cũng có những món được thử đi thử lại suốt nhiều tuần. Không phải vì công thức quá phức tạp, mà bởi chỉ một thay đổi rất nhỏ cũng có thể làm mất đi sự cân bằng của toàn bộ trải nghiệm. Thời gian nướng thêm ba mươi giây có thể khiến nấm mất đi độ mọng tự nhiên. Nhiệt độ nước cao hơn vài độ đủ để vị trà trở nên gắt hơn mong muốn.

Một loại thảo mộc quá nổi bật có thể vô tình lấn át hương thơm tinh tế của nguyên liệu chính.

Những điều chỉnh ấy đôi khi chỉ được đo bằng gram, bằng giây hoặc bằng cảm nhận rất khó gọi thành tên. Thế nhưng chính sự kiên nhẫn ấy lại tạo nên khác biệt giữa một món ăn ngon và một món ăn đủ tinh tế để xuất hiện trong thực đơn của Quan Tea.

Không phải mọi thử nghiệm đều thành công.

Trong căn bếp R&D, việc loại bỏ một ý tưởng là điều diễn ra thường xuyên như việc sáng tạo ra một ý tưởng mới. Có những món sở hữu hương vị hấp dẫn nhưng không thể kết nối với các món còn lại. Có những món đẹp về thị giác nhưng lại không tạo được sự đối thoại với trà. Cũng có những món chỉ đơn giản là chưa kể đúng câu chuyện mà cả thực đơn đang hướng đến.

Bởi một tasting menu không phải là tập hợp của nhiều món ăn ngon.

Đó là một hành trình, nơi mỗi chương đều cần dẫn dắt người thưởng thức đến chương tiếp theo bằng một nhịp điệu tự nhiên.

Nếu có một nguyên liệu đóng vai trò đặc biệt trong quá trình R&D tại Quan Tea, đó có lẽ là trà.

Khác với nhiều nhà hàng chỉ lựa chọn đồ uống sau khi hoàn thiện món ăn, trà xuất hiện ngay từ những bản phác thảo đầu tiên của thực đơn. Đôi khi, chính một dòng Ô Long với hậu vị khoáng đặc trưng hay một mẻ Shan Tuyết cổ thụ mang hương khói nhẹ sẽ trở thành điểm khởi đầu để cả món ăn được hình thành xung quanh.

“Trà không hoàn thiện món ăn. Trà hoàn thiện cách chúng ta cảm nhận món ăn.”

Trà không chỉ được dùng để thưởng thức.

Nó bước vào nước dùng, nước sốt, các món tráng miệng và cả những thức uống phục vụ giữa các chương của bữa ăn. Mỗi lần thay đổi nguyên liệu, đội ngũ R&D lại phải nếm lại toàn bộ hành trình để bảo đảm rằng trà và món ăn vẫn giữ được sự đối thoại tự nhiên với nhau.

Đó là một quá trình gần giống với việc phối khí trong âm nhạc. Một nhạc cụ thay đổi, cả bản hòa âm cũng phải được lắng nghe lại từ đầu.