“Những hương thơm tinh tế nhất hiếm khi được tạo nên bởi một nguyên nhân duy nhất, mà là sự hòa quyện giữa thiên nhiên và nghệ thuật chế biến.”

2. Một phản ứng sinh học được thiên nhiên khởi động

Khi những loài rầy xanh chuyên sống trên cây trà (Jacobiasca formosana) chích vào búp non để hút nhựa, cây trà không thụ động chịu tác động. Giống như nhiều loài thực vật khác, nó lập tức kích hoạt cơ chế tự vệ bằng cách giải phóng hàng loạt hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (volatile organic compounds). Đây là ngôn ngữ hóa học mà cây sử dụng để phản ứng với môi trường xung quanh.

Chính những hợp chất này làm thay đổi thành phần hóa học bên trong lá trà trước cả khi được thu hái. Hàm lượng một số tiền chất tạo hương tăng lên, trong khi nhiều hợp chất khác giảm xuống. Lá trà vì thế đã khác đi ngay từ trên nương trà. Tuy nhiên, ở giai đoạn này, hương mật ong mà chúng ta cảm nhận trong chén trà vẫn chưa thực sự tồn tại. Những gì xuất hiện mới chỉ là các tiền chất – những mảnh ghép đầu tiên của một hành trình hương vị dài hơn rất nhiều.

3. Oxy hóa mới là nghệ sĩ hoàn thiện bức tranh

Sau khi thu hái, lá trà bước vào giai đoạn quyết định nhất: chế biến. Đây là lúc quá trình oxy hóa, nhiệt độ, độ ẩm và kỹ thuật làm héo bắt đầu phát huy vai trò của mình.

Các enzyme tự nhiên trong lá trà tiếp tục chuyển hóa những hợp chất được hình thành từ phản ứng sinh học trước đó thành những phân tử thơm hoàn toàn mới. Những nốt hương gợi nhớ mật ong, trái cây chín, đào, vải hay mơ dần xuất hiện không phải nhờ riêng côn trùng, mà nhờ sự kết hợp giữa sinh học và kỹ thuật chế biến.

Đó là lý do hai lô trà được thu hoạch từ cùng một nương, cùng mức độ bị rầy tác động nhưng được chế biến bởi hai nghệ nhân khác nhau vẫn có thể mang hai cá tính hoàn toàn khác biệt. Thiên nhiên tạo nên nguyên liệu, còn con người quyết định cách nguyên liệu ấy cất lên tiếng nói của mình.

4. Không phải mọi hương mật ong đều có cùng một nguồn gốc

Một trong những hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng bất cứ dòng trà nào mang hương mật ong đều phải đến từ lá trà bị côn trùng tác động. Thực tế, nhiều dòng hồng trà, Ô Long oxy hóa cao hay thậm chí một số bạch trà lâu năm cũng có thể phát triển những nốt hương tương tự chỉ thông qua kỹ thuật chế biến và quá trình chuyển hóa tự nhiên.
Điều mà người thưởng trà gọi là “hương mật ong” thực chất là một nhóm cảm nhận hương thơm, chứ không phải dấu hiệu nhận biết của một quy trình duy nhất. Trong khoa học cảm quan, nhiều hợp chất thơm khác nhau có thể cùng gợi lên ký ức về mật ong dù nguồn gốc hình thành hoàn toàn khác biệt. Đó cũng là lý do giới chuyên môn ngày càng cẩn trọng hơn khi mô tả hương vị, thay vì quy tất cả về một nguyên nhân duy nhất.

“Rầy xanh khởi đầu câu chuyện. Quá trình oxy hóa mới là điều giúp câu chuyện ấy cất thành hương.”

5. Điều đáng trân trọng không phải là câu chuyện, mà là sự cân bằng

Thế giới trà đặc sản ngày nay ngày càng đề cao tính minh bạch. Người thưởng trà không chỉ quan tâm trà đến từ đâu mà còn muốn hiểu điều gì thực sự tạo nên hương vị trong chén trà của mình.

Tại Quan Tea, mỗi lần giới thiệu một dòng trà có nốt hương mật ong, đội ngũ Tea Master không xem đó là một câu chuyện để làm tăng giá trị sản phẩm. Thay vào đó, chúng tôi coi đây là cơ hội để chia sẻ về sự kỳ diệu của thiên nhiên và nghệ thuật chế biến. Một hương thơm đẹp luôn là kết quả của nhiều yếu tố cùng hội tụ: giống trà phù hợp, thổ nhưỡng, khí hậu, hệ sinh thái cân bằng, phản ứng sinh học của cây và trên hết là kỹ thuật chế biến chính xác của người làm trà.

Chính sự giao thoa ấy mới tạo nên điều mà chúng ta cảm nhận trong từng ngụm trà.